圧力鍋肉じゃがの作り方｜煮崩れを防ぐ時間とコツ

普段の晩ごはん作りに大活躍してくれる圧力鍋。お肉をあっという間にホロホロにしてくれる頼もしい相棒ですが、肉じゃがを作ったときに「フタを開けたらじゃがいもがドロドロに溶けていた……」という悲しい経験をしたことはありませんか？

食材の火の通り方を頭では理解していたはずなのに、子育てに追われてバタバタしていた頃、圧力鍋の加圧時間を普段の煮込み感覚で長めに設定してしまい、見事に跡形もないポタージュ状の肉じゃがを作ってしまった苦い失敗があります。

せっかく家族のために腕を振るったのに、形がなくなってしまうと本当に切ないですよね。

でも、ちょっとした加熱時間の見極めや食材の切り方、調味料を入れるタイミングを押さえるだけで、圧力鍋でも形がしっかり残りつつ、中まで味がジュワッと染み込んだ理想の肉じゃがが作れるようになります。

この記事では、忙しい毎日のごはん作りをラクにしながら、誰でも失敗なくホクホクの肉じゃがを仕上げるための具体的なコツをたっぷりとお届けします。

圧力鍋で肉じゃがが煮崩れてしまう根本的な理由
形をキープしながら味を芯まで染み込ませる加圧時間
普通の両手圧力鍋と電気圧力鍋それぞれの使い分け手順
崩れにくいじゃがいもの選び方と下ごしらえの裏ワザ

圧力鍋肉じゃがで煮崩れが起きる原因
煮崩れを防ぐ加圧時間と火加減の目安
失敗しないじゃがいもの下ごしらえ
旨味を閉じ込める具材の炒め方と重ね順
煮崩れ知らずの圧力鍋肉じゃが基本レシピ
加圧調理後に味がグッと染み込む仕組み
電気圧力鍋を使った肉じゃが作りのポイント
それでも煮崩れてしまったときのリカバリー術
まとめ

圧力鍋肉じゃがで煮崩れが起きる原因

圧力鍋を使えば短時間で料理が仕上がると分かっていても、なぜか肉じゃがだけは失敗しやすいと感じている方も多いのではないでしょうか。まずは敵を知ることから始めましょう。圧力鍋の内部で何が起きているのかを把握すると、失敗のサインにすぐ気づけるようになりますよ。

高温高圧によるデンプンの急激な膨張

圧力鍋は密閉した鍋の中で蒸気を閉じ込め、通常よりも高い気圧を作り出すことで、水の沸点を110度から120度近くまで引き上げる仕組みを持っています。これによって食材の芯まで熱がすばやく届くわけですが、実はこれがじゃがいもにとっては少し過酷な環境なんです。

じゃがいもの主成分であるデンプンは、加熱されると水分を吸って風船のように大きく膨らんでいきます。普通の鍋ならじわじわと温まるため、細胞同士をくっつけているペクチンという成分がゆっくりと緩んでいきますが、圧力鍋の中では急激な高温によってデンプンが一気に膨らみ、細胞壁を内側から突き破ってしまうのです。

その結果、煮汁の中にデンプンが流れ出してしまい、角が取れるどころか全体がモロモロと崩れていってしまいます。短時間で加熱できるという最大のメリットが、デンプンの多い食材にとっては諸刃の剣になってしまうわけですね。

鍋の内部で発生する激しい対流の衝撃

もう一つの大きな理由が、鍋の中で発生する激しい対流による物理的なダメージです。外からは中が見えない圧力鍋ですが、内部では高い熱エネルギーによって煮汁がものすごい勢いで沸騰し、ぐるぐると激しく渦を巻いています。

普通の鍋でコトコト煮るときは、静かに浮き沈みする程度ですが、加圧中の鍋底近くでは大きな気泡が次々と生まれ、具材同士がぶつかり合っています。ただでさえ高温で細胞壁がもろくなっているじゃがいもが、隣のお肉やにんじん、鍋肌と何度も衝突すれば、外側から削られていくのは当然ですよね。

特に煮汁の量が多すぎると、具材がプカプカと浮いて鍋の中で激しく踊り回ってしまうため、余計にぶつかる回数が増えてしまいます。この物理的な衝撃をいかに減らしてあげるかが、綺麗な見た目を残すための大切な分かれ道になります。

減圧時の急激な沸騰と蒸気抜け

火を止めた後の減圧プロセスにも、見落としがちな落とし穴が潜んでいます。ピンが下がるのを待つ間、あるいは急いで食べたいからと強制的に蒸気を抜いて圧力を下げようとするとき、鍋の中では気圧が急激に下がります。

気圧が急激に下がると、高温に保たれていた水分が一瞬で激しく沸騰する現象が起きます。これを突沸に近い状態と呼ぶのですが、じゃがいもの内部に残っていた水分まで一気に泡となって外へ逃げようとするため、内側から爆発するように身が割れてしまうのです。

ですから、早く食べたいからといって無理に蒸気を一気に逃がすレバー操作をするのは厳禁。余熱を上手に使いながら、自然に圧力が抜けるのをじっと待つ心の余裕が、ホクホク感を保つための隠れたスパイスになります。

煮崩れを防ぐ加圧時間と火加減の目安

圧力鍋で肉じゃがを作るとき、一番迷うのが「結局、何分火にかければいいの？」という点ですよね。ここを間違えなければ、大惨事はほぼ確実に防げます。目安となる時間と火加減を整理しておきましょう。

一般的な両手圧力鍋の加圧時間は1分から3分

普段のシチューや豚の角煮の感覚で「15分くらいかな」とセットしてしまうと、じゃがいもは完全に消滅してしまいます。結論から言うと、一般的なガス火やIHで使う両手圧力鍋の場合、加圧時間はおもりが振れてから1分から3分で十分です。

「たったそれだけで火が通るの？」と心配になるかもしれませんが、安心してください。加圧を終えて火を止めた後も、内部の気圧が下がってフタが開けられるようになるまでに、10分から15分ほどのしっかりとした余熱時間が存在します。この余熱こそが、じゃがいもを優しく芯まで蒸し上げてくれるゴールデンタイムなのです。

高圧タイプの鍋をお使いであれば1分程度、標準的な圧力の鍋であっても2分から3分加圧すれば、崩れる手前の一番美味しい柔らかさに仕上がります。時計のタイマーをセットして、くれぐれもキッチンから離れないようにしましょう。

加圧時間と火加減の基本ルール

・圧力がかかるまでは中火で加熱する
・ピンが上がっておもりが振れたら弱火にして1分〜3分キープ
・時間が来たらすぐに火を止めて自然減圧を待つ

電気圧力鍋を使う場合の設定時間とモード

火加減の調整が自動で安心な電気圧力鍋ですが、こちらも設定時間には注意が必要です。機種によってメニュー名が異なりますが、「肉じゃがモード」が用意されている場合は基本のプログラムに任せるのが一番手軽ですね。

ただし、もし手動で時間を設定する「圧力調理」を選ぶなら、加圧時間は3分から5分前後を目安にしてみてください。電気圧力鍋は火力がマイコン制御されているため、直火タイプの圧力鍋よりも圧力が立ち上がるスピードが緩やかで、最高圧力もややマイルドに設定されている機種が多いからです。

最近のアイリスオーヤマの電気圧力鍋などは温度調整がとても細かく、煮崩れ防止に配慮された専用レシピが充実していますよね。ボタン一つで減圧まで全自動でやってくれるので、忙しい夕方の強い味方になってくれます。

火を止めた後の自然減圧と余熱の活用法

加圧時間が終わって火を消したら、そこからは「何もしない時間」が始まります。この時間を料理の工程としてしっかり計算に入れておくことが大切です。

ピンが完全に下がるまでの約10〜15分間、鍋の内部は100度前後の穏やかなスチーム状態が保たれています。激しい対流がピタッと止まり、静寂の中で煮汁の旨味がじわじわと具材の中に浸透していく、まさに味染みの瞬間です。

フタを早く開けたい気持ちをグッとこらえて自然減圧を見守ることで、外側はシャキッと形を保ちながら、お箸を入れるとスッと通る絶妙な柔らかさに着地してくれますよ。

失敗しないじゃがいもの下ごしらえ

圧力鍋のパワーを受け止めるためには、食材側の準備も抜かりなく整えておく必要があります。ちょっとした包丁の入れ方や品種選びで、仕上がりのクオリティがガラリと変わります。

煮崩れしにくい品種の選び方と見分け方

スーパーの野菜売り場に並ぶじゃがいもを見て、何となく手に取っていませんか？肉じゃがの成否は、実は買う段階から始まっていると言っても過言ではありません。

じゃがいもには大きく分けて、粉質（ふんしつ）の「男爵」と、粘質（ねんしつ）の「メークイン」があります。圧力鍋で絶対に煮崩れさせたくない場合は、迷わずメークインを選んでください。メークインはデンプン価が低く、繊維がきめ細かいため、高圧がかかっても組織がバラバラになりにくいという特徴を持っています。

もし男爵特有のホクホクした舌触りがどうしても好きだという場合は、男爵よりも煮崩れしにくい「キタアカリ」を選ぶか、男爵を使うなら通常よりもさらに短時間の加圧で切り上げる工夫をしてみましょう。

品種	肉質の特徴	圧力鍋との相性	おすすめの用途
メークイン	きめ細かく粘質、デンプン少なめ	非常に良い（形が残りやすい）	カレー、肉じゃが、シチュー
男爵いも	粉質でホクホク、デンプン多め	注意が必要（溶けやすい）	ポテトサラダ、コロッケ
キタアカリ	甘みが強く粉質寄り	やや注意（加圧1分推奨）	じゃがバター、短時間煮物

均一に火を通すための大きめの乱切り

包丁で切るときのサイズ感も非常に重要です。普通の鍋で作るときよりも、ひと回りかふた回り大きく切るのが圧力鍋調理の鉄則です。小さく切ってしまうと、それだけ表面積が増えて熱がダイレクトに伝わり、あっという間に崩れてしまいます。

中くらいのじゃがいもであれば、半分、あるいはせいぜい4等分くらいの大きめの乱切りにしましょう。ゴロッとした存在感があるくらいのほうが、圧力鍋の強力な熱を耐え抜いてくれます。

そして何より大切なのが、すべてのじゃがいもの大きさを極力そろえること。大小バラバラに切ってしまうと、小さなカケラが溶け出してしまう一方で、大きな塊には味が染みないというムラが生まれてしまいます。大きさを一定に保つことが、美しい仕上がりの近道です。

面取りで角を丸めて煮崩れを物理的に防ぐ

料理の手間を減らしたいときは省かれがちな「面取り」ですが、圧力鍋を使うときこそ絶大な効果を発揮します。面取りとは、切ったじゃがいもの鋭い角の部分を包丁で薄く削ぎ落とし、全体を丸みのある形に整えるひと手間のことです。

先ほどお話ししたように、加圧中の鍋の中では激しい対流が起きて具材同士がぶつかり合います。このとき、最初に壊れて削れ落ちるのは一番薄くて脆い「角（かど）」の部分なんですね。

あらかじめ角を丸めておけば、衝突したときのダメージをうまく受け流すことができ、煮汁が濁るのを防げます。削り落とした端っこはお味噌汁やスープの具にポンと入れてしまえば、無駄も出ませんよ。

◆ワンポイントアドバイス

時間がない日の面取りは、ピーラーを使うとあっという間に終わりますよ。包丁を器用に回さなくても、角にピーラーの刃を当ててスーッと軽く引くだけで綺麗な丸みが作れます。ちょっとしたひと手間で、家族から「今日のお店のみたい！」と褒められる仕上がりになります。

水にさらして表面の余分なデンプンを落とす

切った後のじゃがいもを、そのまま鍋に放り込んではいませんか？切断面の表面には、傷ついた細胞から流れ出たデンプンが白く付着しています。これをそのまま加熱すると、煮汁に溶け出してドロッとしたとろみの原因になってしまいます。

切ったじゃがいもは、たっぷりの冷水に5分から10分ほど浸しておきましょう。ボウルの中で軽く泳がせるように水を変えると、水が少し白く濁るのが分かります。この余分な表面デンプンをきれいに洗い流してから調理に入るのがコツです。

水気をしっかりとペーパータオルなどで拭き取ってから鍋に入れることで、後で油で炒めるときに油ハネを防ぎ、旨味を閉じ込める準備が整います。

旨味を閉じ込める具材の炒め方と重ね順

下ごしらえが済んだら、いよいよ鍋に入れて調理していく工程です。圧力鍋だからといって、具材を全部放り込んで即フタを閉めるのは少しもったいない。ちょっとした順番の工夫で、お肉のパサつきを防ぎ、おだしの旨味を最大限に引き出すことができます。

油でコーティングして煮崩れを防ぐ下炒め

フタをして加圧する前に、ぜひ鍋を使って具材を油で軽く炒めてみてください。この「下炒め」には、美味しさをアップさせるだけでなく、煮崩れを防ぐための重要な科学的役割があります。

油で表面をコーティングしてあげることで、じゃがいもの外側に薄い油の膜が作られます。これがバリアのような役割を果たし、加圧中に煮汁が急激に侵入して細胞が破裂するのを和らげてくれるのです。コクが増すだけでなく、仕上がりのツヤも格段に良くなります。

油の量は大さじ1杯程度で十分。まずは牛肉や豚肉を色が変わる程度にサッと炒めて一旦取り出し、その残った旨味のある油でじゃがいも、にんじん、玉ねぎの表面が透き通るくらいまで中火で炒め合わせましょう。

お肉を柔らかく保つ取り出しの工夫

肉じゃがのお肉として牛肉や豚こま肉を使う場合、野菜と一緒に最初から最後まで高圧にさらし続けると、水分が抜けてパサパサの硬い食感になってしまうことがあります。

特に脂身の少ない赤身肉を使うときは要注意。表面をサッと炒めて香ばしさを引き出したら、一度お皿に取り出しておき、野菜だけを先に加圧調理するのがプロの裏ワザです。野菜が柔らかくなってフタを開けた後の「煮詰め」の段階でお肉を戻し入れると、驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。

もちろん、牛すじ肉や豚バラブロック肉のように「じっくり圧力をかけて脂とスジをトロトロにしたい」お肉を使う場合は、最初から野菜と一緒に加圧して全く問題ありません。お肉の部位や薄さに合わせてアプローチを変えてみてくださいね。

鍋底から積み上げる具材の配置ルール

圧力鍋の中に具材を配置するときは、ただ適当に放り込むのではなく、重ねる順番を意識してみましょう。鍋底に何が来るかで、熱の当たり方と煮崩れのリスクが大きく変わってきます。

基本の積み上げ順は、「下から玉ねぎ、じゃがいも・にんじん、一番上にお肉としらたき」です。一番底に水分の出やすい玉ねぎを敷き詰めることで、鍋底の焦げ付きを防ぐクッションになってくれます。

そして主役のじゃがいもは中層にどっしりと配置。対流の衝撃を受けやすい鍋底から少し離すことで、激しいボコボコから守ってあげるわけです。一番上にお肉を広げて乗せれば、お肉から染み出た旨味の脂が下へと降りていき、じゃがいも全体を包み込んでくれます。

しらたき（糸こんにゃく）の配置に注意！
昔から「しらたきとお肉を隣り合わせにするとお肉が硬くなる」と言われますが、これはしらたきの凝固剤（カルシウム）がお肉のタンパク質を縮ませるためです。最近の市販品は下茹で不要のものも多いですが、念のためお肉とは少し離して配置するか、下茹でしてアクを抜いてから使うと安心ですよ。

煮崩れ知らずの圧力鍋肉じゃが基本レシピ

それでは、いよいよ黄金比率の調味料と共につくる、実践的な肉じゃがのレシピをご紹介します。調味料の配合と水分の量を守れば、誰でもバッチリ味が決まります。

大人2人と子ども1人の黄金比率の分量

我が家でいつも作っている、少し甘辛くごはんがどんどん進む定番の分量です。市販の計量カップとスプーンで簡単に再現できますよ。

食材・調味料	分量の目安	下ごしらえのポイント
じゃがいも（メークイン）	3〜4個（約400g）	大きめの乱切り、面取りして水にさらす
牛こま肉（または豚こま）	150〜200g	食べやすい大きさに切る
玉ねぎ	1個（約200g）	1.5cm幅のくし形切り
にんじん	1/2本（約80g）	やや小さめの乱切り
しらたき	1袋（約150g）	食べやすく切り、下茹でして水気を切る
だし汁（または水＋顆粒だし）	150ml	圧力鍋なら水分は控えめでOK
醤油・みりん・酒	各大さじ2と1/2	あらかじめ混ぜ合わせておく
砂糖	大さじ1と1/2	お好みで大さじ2まで調整可
サラダ油	大さじ1	炒め用

普通の鍋より水分量を減らす理由と調整法

レシピを見て「あれ、お水150mlって少なすぎない？」と思われたかもしれません。普通の鍋なら具材がヒタヒタになるくらい、300〜400mlの水を入れるのが一般的ですからね。

しかし、ここが圧力鍋調理における最大のポイントです。圧力鍋は完全に密閉された状態で加熱するため、水分が蒸気として外へ逃げていきません。それどころか、加熱されることで玉ねぎから驚くほど大量の水分がジュワッとあふれ出てきます。

もし普通の鍋と同じ感覚で水分を入れてしまうと、加圧が終わってフタを開けたときにスープのようにシャバシャバになってしまいます。具材がプカプカ浮いて崩れやすくなる原因にもなるため、水分は「ちょっと底にたまっているかな」くらいでちょうど良いのです。

フタを開けてからの仕上げの煮詰めテクニック

圧力が完全に抜け、安全ピンが下りたことを確認してフタを開けると、具材は柔らかくなっているものの、煮汁がまだたっぷり残っていて色も薄く感じるはずです。「失敗したかも……」と焦る必要は全くありません。ここからが本当の仕上げです。

フタを開けた状態で再び中火にかけ、煮汁を優しく煮詰めていきましょう。沸騰してきたら弱めの中火にして、スプーンやお玉で煮汁をすくい、じゃがいもの上から回しかけてあげます。具材をガシガシとかき混ぜるとせっかく残った角が崩れてしまうので、お鍋をゆする程度にするのがコツです。

煮汁にとろみがつき、底から2〜3cmくらいまで煮詰まってきたら火を止めます。この仕上げの煮詰めによって、短時間の加圧では出せない照りと深いコクが生まれます。

フタを開けた直後の取り扱いに注意！
加圧直後のじゃがいもは、中心まで熱々で一番柔らかくデリケートな状態です。お玉で強く突っついたり、フライ返しで無理に持ち上げたりすると簡単に割れてしまいます。味見をするときは、端っこを竹串でそっと刺して確認してくださいね。

加圧調理後に味がグッと染み込む仕組み

肉じゃがを一口食べたとき、外側だけ味が濃くて中は真っ白……なんて経験はありませんか？圧力鍋を使えば短時間で火は通りますが、実は「味を芯まで染み込ませる仕組み」は圧力とは別の物理法則が働いています。

食材が冷めていく段階で起きる浸透圧の働き

料理の基本として覚えておきたいのが、「食材は温まるときに水分を放出し、冷めていくときに味を吸い込む」という性質です。これは細胞の内側と外側にある濃度の差を均等にしようとする「浸透圧」の働きによるものです。

加圧中の高温状態では、熱によって細胞が膨らみ、内部の水分が外へ押し出されています。この段階では、調味料の塩分や糖分はまだ奥深くまでは入り込めていません。火を止め、鍋の温度が少しずつ下がっていく過程で、食材の組織がギュッと引き締まりながら、周りの美味しい煮汁をグングンとスポンジのように吸い込んでいくのです。

つまり、出来立てアツアツの瞬間よりも、少し落ち着かせたぬるめの状態のほうが、味の染み込み度合いとしては圧倒的に高くなります。

食べる直前まで休ませる放置時間の重要性

この浸透圧を最大限に活かすために、できれば食べる直前にバタバタと作るのではなく、食べる30分から1時間前に加熱を終えておくのが理想的です。

煮詰めの工程が終わったら火を止め、そのままフタを少しずらしてのせて置いておきましょう。粗熱が取れていく時間こそが、じゃがいもの一粒一粒に旨味を行き渡らせる魔法の時間になります。夕方の少し手の空いた時間に作っておけば、夕飯前には温め直すだけで、まるで一晩寝かせたような染み染みの肉じゃがが完成しますよ。

子どもをお風呂に入れたり、宿題を見たりしている間に勝手に美味しくなってくれるので、時間の有効活用にもぴったりですね。

翌日の肉じゃがが格段に美味しくなる理由

「二日目の肉じゃがやカレーが美味しい」とよく言われますが、これも全く同じ理由です。完全に冷め切ることで、煮汁の旨味がじゃがいもの中心にある細胞の隙間までしっかりと定着します。

さらに、一晩置くことで煮汁の中にお肉の脂や野菜の甘みが溶け合い、カドの取れたまろやかな味わいへと変化します。もし当日に少し残ったら、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫へ入れてみてください。

翌日に電子レンジで軽く温め直して食べると、前日とはまた違った深みのある美味しさに驚くはずです。崩れずに作った肉じゃがなら、翌日になってもドロドロにならず、しっかりとした食べ応えをキープしてくれます。

電気圧力鍋を使った肉じゃが作りのポイント

最近は共働き世帯を中心に、火を使わずほったらかしにできる電気圧力鍋の愛用者がとても増えていますよね。手軽で安全な電気圧力鍋ですが、直火鍋とは少し勝手が違う部分もあります。

直火型圧力鍋と電気圧力鍋の構造的な違い

同じ「圧力鍋」という名前がついていても、ガス火にかける金属製の両手鍋と、電気ヒーターで温める電気圧力鍋とでは、内部でかかる圧力の強さに違いがあります。

一般的な直火タイプの圧力鍋（例えばフィスラーの圧力鍋など）は、最大で140kPa前後の高い圧力をかけられるものが多く、あっという間に高温に達します。一方で、一般的な電気圧力鍋は安全面への配慮や扱いやすさを重視して、約70kPa前後のマイルドな圧力に設計されている製品が主流です。

そのため、直火鍋よりも急激な温度変化が少なく、実はじゃがいもが破裂するリスク自体は電気圧力鍋のほうが低めなんです。ただし、その分だけ加熱から減圧までのトータル時間が長くなる傾向があるため、時間の組み立て方を少し変える必要があります。

予約調理機能を使う場合の食材の傷み防止策

電気圧力鍋の最大の魅力といえば、朝セットして帰宅時に出来上がっている「予約調理」ですよね。でも、生のじゃがいもやお肉を常温で何時間も鍋の中に放置するのは、衛生的にとても危険です。

多くの最新電気圧力鍋には、予約を設定すると最初に一度食材を加熱して菌が繁殖しにくい温度まで引き上げ、その後設定時間まで保温しながら味を染み込ませるという高度なプログラムが組み込まれています。パナソニックのオートクッカーなどはその代表例ですね。

ただし、長時間煮汁に浸かりっぱなしになるため、どうしても仕上がりは柔らかめになりがちです。予約機能を使って肉じゃがを作る場合は、じゃがいもを普段の2倍くらいの特大サイズに切っておくのが、煮崩れを防ぐための賢い防衛策になります。

煮込みモードを活用した最後の水分飛ばし

電気圧力鍋は蒸気漏れが極めて少ない設計になっているため、自動調理が終わった直後は、直火鍋以上に水分が多く残ってシャバシャバしがちです。

そこで活躍するのが、フタを開けた状態で加熱できる「煮込みモード」や「手動鍋モード」です。ピンが下がってフタを開けたら、すぐに食卓に出すのではなく、このモードに切り替えて3〜5分ほどグツグツと水分を飛ばしてあげましょう。

煮汁が少し煮詰まって泡が細かくなってきたら出来上がりのサイン。この最後のひと押しをするだけで、電気圧力鍋特有の水っぽさが消え、香ばしいお醤油の香りが引き立ちます。

◆ワンポイントアドバイス

電気圧力鍋の内鍋はフッ素加工されているものが多いので、金属製のお玉を使うと傷がついてしまいます。煮詰めるときに煮汁をすくってかける際は、シリコンスプーンや木製のお玉を使うと安心ですよ。道具を大切に使うことも、日々の自炊を心地よく続ける秘訣ですね。

それでも煮崩れてしまったときのリカバリー術

どんなに気をつけていても、「うっかり加圧時間を1分長くしてしまった」「新じゃがを使ったら思った以上に柔らかかった」というハプニングは起こり得ます。

でも、落ち込む必要は全くありません。形が崩れてしまっても、素材の旨味は煮汁の中に全部溶け出しているのですから、美味しい別の料理へと華麗に変身させてしまいましょう。

潰して活用するリメイクポテトコロッケ

じゃがいもがドロドロになってしまったときの最強のリメイク先が、みんな大好きなポテトコロッケです。わざわざ一から玉ねぎを炒めたりお肉に味付けしたりする必要がありません。

作り方は驚くほどシンプル。崩れた肉じゃがを木べらやマッシャーで粗く潰し、水分が多い場合はフライパンで軽く火にかけて水分を飛ばします。粗熱が取れたら小判形に丸め、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけてキツネ色に揚げるだけです。

お肉と玉ねぎの甘辛い出汁がしっかりとじゃがいも全体に行き渡っているため、ソースをかけなくてもそのままで絶品の和風コロッケになります。子どもたちからも「最初からこれを作ってほしかった！」と大歓声が上がること間違いなしですよ。

スープやカレーのベースとして旨味を再利用

「揚げるのはちょっと面倒だな……」というときは、翌日のカレールーやシチューのベースとして丸ごと再利用してしまいましょう。

崩れた肉じゃがの鍋に、お水を適量足して温め直し、市販のカレールーを割り入れるだけ。出汁の効いたお蕎麦屋さんの和風カレーのような、奥深い味わいのカレーがあっという間に出来上がります。

煮汁に溶け出したデンプンが自然なとろみをつけてくれるので、ルーの量も少なめで美味しく仕上がります。牛乳や豆乳を加えてミキサーやブレンダーで滑らかに撹拌すれば、コク旨な和風ポタージュスープとしても楽しめますよ。

煮崩れ肉じゃがの美味しいリメイクアイデア

・マッシュして衣をつけて揚げるだけの「贅沢和風コロッケ」
・ルーを溶かすだけでお蕎麦屋さん風になる「出汁香る和風カレー」
・牛乳を足してハンドブレンダーにかける「ほっこりポタージュ」
・チーズをたっぷりのせてトースターで焼く「肉じゃが和風グラタン」

圧力鍋の肉じゃが作りに関するよくある質問（FAQ）

Q1. 新じゃがいもを使う場合も同じ加圧時間で大丈夫ですか？

A. 新じゃがいもは皮が薄く水分が非常に多いため、通常のじゃがいもよりも火が通りやすく崩れやすい特徴があります。両手圧力鍋を使うなら加圧時間は1分程度に短縮するか、高圧鍋ならおもりが振れた瞬間に火を止めて余熱だけで仕上げるくらいが適しています。皮ごとよく洗って大きめのまま調理すると、風味も良く皮が壁となって形を保ちやすくなりますよ。

Q2. 途中で落としぶたは入れたほうがいいですか？

A. 圧力鍋のフタを閉めて加圧する際は、落としぶたは絶対に中に入れないでください。クッキングシートやアルミホイルなどの落としぶたが沸騰した煮汁で浮き上がり、圧力ノズルや蒸気口を塞いでしまうと、蒸気が抜けずに非常に危険だからです。落としぶたを使うなら、加圧が終わって安全ピンが下がり、フタを開けて煮詰める段階になってからにしましょう。

Q3. お肉は豚肉と牛肉どちらが圧力鍋に向いていますか？

A. 基本的にはどちらのお肉でも美味しく作れます。ただし、薄切りのこま切れ肉を使う場合は、牛肉のほうが加熱によるパサつきが目立ちにくく、旨味のある脂が煮汁に溶け込みやすい傾向があります。豚肉を使う場合は、少し脂身の入った豚バラ薄切り肉を選ぶか、豚肩ロースなどを少し厚めに切って使うと、圧力をかけてもしっとり柔らかく仕上がりますよ。

Q4. 減圧を急ぎたいときに鍋に水をかけて冷やしてもいいですか？

A. 急冷が認められている構造の圧力鍋であれば水をかけて冷やすことも可能ですが、肉じゃがに関してはおすすめできません。急激に温度を下げると、減圧時の急な沸騰によってじゃがいもに強い負担がかかり、ひび割れて崩れやすくなるためです。また、余熱を使ってじっくり芯まで味を含ませる貴重な工程を飛ばしてしまうことになるので、自然にピンが下がるのを待つのが一番美味しく仕上がります。