青紙スーパー包丁の切れ味とデメリット、長く使い続けるメンテ方法

こんにちは。まないたの・・・ 運営者の「mana」です。

料理好きなら一度は耳にする青紙スーパーという素材の包丁。

切れ味は最強と言われますが、実際に購入するとなると錆びやすさや研ぎにくさなどのデメリットが気になって躊躇してしまうことも多いのではないでしょうか。

価格も決して安くはないため、失敗したくないと考えるのは当然です。

この記事では、私が実際に使ってみて感じたことや、青紙スーパー包丁に関する評判や口コミ、そして長く使い続けるためのメンテナンス方法について詳しくお話しします。

究極の青紙スーパー包丁が持つ特徴と性能

包丁の素材にはさまざまな種類がありますが、その中でも「青紙スーパー」は別格の存在感を放っています。

ここでは、なぜ多くの料理人や道具にこだわる人たちがこの鋼材に魅了されるのか、その科学的な理由と、使用する上で避けては通れない物理的な特性について深掘りしていきましょう。

良い面だけでなく、難しい面もしっかりと理解することが、長い付き合いの第一歩になります。

HRC67という最高硬度が産む切れ味

青紙スーパーの最大の特徴は、なんといってもその圧倒的な硬度です。
ロックウェル硬度（HRC）で67前後という数値は、一般的なステンレス包丁がHRC60前後であることを考えると、驚異的な硬さだといえます。

この硬さがあるからこそ、刃先を極限まで薄く鋭く研ぎ上げることができ、食材に吸い込まれるような切れ味が実現するのです。

実際にトマトや刺身を切ってみると、細胞を押し潰す感覚が全くなく、スッと刃が入っていく感覚に感動します。

これは、鋼材の中に炭素を多く含ませることで実現した硬さが、刃先の形状維持能力を高めているからです。

硬いということは、それだけ摩耗しにくいということでもあり、一度研げばその鋭さが長く続くのも大きな魅力ですね。

ただ、この硬さは諸刃の剣でもあり、扱いには少し慣れが必要です。

ここがポイント
一般的な包丁とは次元の違う硬度が、カミソリのような鋭い刃付けを可能にしています。

青紙スーパーのデメリットは錆と脆さ

「最強の鋼材」と聞くと完璧な素材に思えますが、実は明確な弱点もあります。
それは「錆びやすさ」と「欠けやすさ（脆さ）」です。

青紙スーパーは炭素を非常に多く含んでいるため、水分や塩分がついたまま放置すると、驚くほどのスピードで錆が発生します。

調理中に少し目を離した隙に、赤茶色の錆が浮いてくることさえあるんです。

また、硬度が高いということは、裏を返せば「粘りが少ない」ということでもあります。
カボチャのような硬い食材をこじったり、冷凍食品を無理に切ったりすると、刃がポロッと欠けてしまうリスクが高いです。

衝撃に弱く欠けやすいという特性は、ラフに使いたい方にとっては大きなストレスになるかもしれません。

そのため、骨のある魚や硬い野菜を扱う際には、出刃包丁など別の包丁と使い分けるのが基本になります。

注意点
ステンレスのような感覚で扱うとすぐに錆びたり刃が欠けたりするため、丁寧な所作が求められます。

粉末ハイスや白紙鋼との違いを比較

よく比較対象に挙がるのが、最新の技術で作られた「粉末ハイス（R2/SG2）」や、純粋な炭素鋼である「白紙鋼」です。

これらと青紙スーパーはどう違うのでしょうか。

鋼材	切れ味の質	メンテナンス	特徴
青紙スーパー	食いつく鋭さ	錆びやすい	永切れ最強・研ぎ味良し
粉末ハイス	滑らかな鋭さ	錆びにくい	硬いが研ぎにくい場合も
白紙鋼	カリッとした鋭さ	非常に錆びやすい	切れ味最高だが長持ちしにくい

粉末ハイスは錆びにくく高性能ですが、研ぐときに砥石の上で滑るような感覚があり、刃付けに苦労することがあります。

一方、青紙スーパーは錆びやすいものの、砥石への「かかり」が良く、研いでいて楽しいと感じる人が多いです。

白紙鋼は切れ味の鋭さでは最高峰ですが、青紙スーパーの方がタングステンなどの効果で切れ味が長持ち（永切れ）します。

個人的には、「手入れの手間はかかるけれど、研ぐ楽しみと圧倒的な持続性を味わいたい」なら青紙スーパー一択かなと思います。

酸化被膜のパティナによる錆び対策

錆びやすい青紙スーパーですが、使い込んでいくうちに表面に独特の変色が起こります。
これを「パティナ（Patina）」や「黒錆」と呼びます。

最初はピカピカだった刀身が、グレーや青紫色にくすんでいくのですが、実はこれが包丁を守る盾になるんです。

赤錆は金属を腐食させてボロボロにしてしまいますが、パティナなどの黒錆は表面に安定した膜を作り、それ以上深い錆の進行を防いでくれます。

使い始めは鉄の匂いや食材への色移りが気になることもありますが、この被膜が定着すると匂いも落ち着き、赤錆も発生しにくくなります。

「包丁を育てる」という表現が使われるのは、まさにこのパティナを定着させる過程を楽しむことでもあるんですね。

無理にピカピカに磨き直さず、この変色を味として捉えるのが、青紙スーパーと上手く付き合うコツです。

豆知識
紅茶や酢を使って意図的に黒錆加工を施し、最初から赤錆を防ぐという裏技もあります。

食材の繊維を壊さない圧倒的な永切れ

青紙スーパーの真骨頂は、なんといってもその「永切れ」性能です。

プロの料理人の現場では、1日に大量の食材を切らなければなりませんが、途中で切れ味が落ちてしまうと作業効率がガクンと下がります。

その点、青紙スーパーは摩耗に極めて強いため、朝研げば夕方まで鋭い切れ味が持続します。

家庭で使う場合でも、この恩恵は絶大です。
頻繁に研ぎ直す必要がないため、結果的にメンテナンスの頻度を減らすことができます。

そして何より、切れ味が落ちない包丁で切った食材は、断面が美しく、舌触りや味が格段に良くなります。

玉ねぎを切っても目が痛くなりにくかったり、お刺身の角が立ったりするのは、食材の繊維を押し潰さずに切断できている証拠です。

この感動を一度味わうと、もう他の包丁には戻れないかもしれません。

青紙スーパー包丁の選び方と研ぎ方

青紙スーパーの包丁といっても、作られる産地や職人さんによって、その性格は驚くほど違います。
ここでは、自分にぴったりの一本を見つけるための視点と、その性能を維持するためのメンテナンス方法について紹介します。
高い買い物ですから、後悔のない選び方をしたいですね。

産地で異なる土佐や越前の包丁の特徴

日本の刃物産地の中でも、特に青紙スーパーを使った包丁作りが盛んなのが「土佐（高知県）」と「越前（福井県）」です。

それぞれに製造の哲学とも言える特徴があります。

土佐打刃物は、昔から農林業用の道具を作ってきた歴史があり、「実用第一」の質実剛健な包丁が多いです。

見た目の華やかさよりも、切れ味とコストパフォーマンスを重視しており、比較的リーズナブルに青紙スーパーの性能を体験できるのが魅力です。

一方、越前打刃物は、伝統工芸士による手仕事とモダンなデザインが融合しています。
薄く研ぎ抜かれた刃は抜けが良く、繊細な切れ味を求める方に人気があります。

「ガシガシ使いたいなら土佐、繊細な切れ味と美しさを求めるなら越前」といった基準で選んでみるのも一つの方法です。

黒打ちやダマスカスなど仕上げの種類

包丁の見た目を決める仕上げにも、いくつかの種類があります。
青紙スーパーでよく見られるのが「黒打ち（くろうち）」仕上げです。

これは焼入れの際にできた黒い酸化被膜をあえて残したもので、無骨な雰囲気がかっこいいだけでなく、錆びにくいという実用的なメリットもあります。

一方で、高級感のある「ダマスカス」仕上げも人気です。
積層された金属が美しい波紋を描き、キッチンに置いてあるだけで気分が上がります。

ただし、ダマスカス模様の部分はステンレスなどの別素材が使われていることが多く、芯材の青紙スーパー部分だけが錆びる（刃先だけ変色する）という独特のエイジングをします。

見た目の好みはもちろんですが、メンテナンスの手間も考慮して選ぶと良いでしょう。

青紙スーパーを研ぐ最適な砥石の選び方

硬い青紙スーパーを研ぐには、砥石選びも重要です。

一般的な柔らかいホームセンターの砥石だと、包丁の硬さに負けて砥石ばかりが削れてしまい、なかなか刃がつかないことがあります。

私がおすすめするのは、研削力の高い「セラミック砥石」です。

具体的には、「シャプトン 刃の黒幕」シリーズなどが相性が良いと感じます。

番手（粒度）は、普段使いなら中砥石の#1000があれば十分ですが、青紙スーパーのポテンシャルを引き出すなら、仕上げ砥石の#5000〜#8000あたりまで当ててあげると、恐ろしいほどの切れ味になります。

硬い鋼材ですが、バリ（刃の返り）は出やすく、研げている感覚はつかみやすいので、良い砥石を使えば研ぎ自体はそこまで難しくありません。

おすすめ
まずは#1000の中砥石と、#5000程度の仕上げ砥石を揃えると、切れ味の違いを実感できます。

欠けを防ぐための正しい研ぎ方のコツ

先ほどもお話ししましたが、青紙スーパーは衝撃に弱いです。

そのため、研ぐ際の角度（刃角）を鋭くしすぎると、食材を切る際の抵抗は減りますが、その分刃先が薄くなりすぎて欠けやすくなってしまいます。

一般的には10円玉2枚分くらいの角度と言われますが、青紙スーパーの場合は、気持ち少しだけ鈍角（ハマグリ刃気味）に研ぐことで、切れ味と耐久性のバランスを取ることができます。

また、研ぎ終わった後に「小刃合わせ（糸刃付け）」といって、刃先だけを少し高い角度で軽く研ぐ処理をしておくと、刃こぼれのリスクを大幅に減らすことができます。

せっかくの良い包丁ですから、長く使うためにもこういったひと手間を惜しまないことが大切です。

ふるさと納税で手に入れる賢い購入法

青紙スーパーの包丁は、職人さんの手作りであることも多く、価格は1万円台後半から3万円以上するものも珍しくありません。

そこでおすすめなのが「ふるさと納税」の活用です。

先ほど紹介した高知県（土佐）や福井県（越前）、他にも新潟県（三条）や大阪府（堺）などの自治体では、返礼品として地元の職人が打った青紙スーパーの包丁を用意していることがあります。

実質2,000円の負担で一生モノの包丁が手に入るチャンスですので、ぜひチェックしてみてください。
特に年末は人気の商品から品切れになってしまうので、早めの行動が吉です。

一生使える青紙スーパー包丁の総括

青紙スーパー包丁は、間違いなく「扱う人を選ぶ」道具です。
水気は大敵ですし、ラフな扱いはできません。

しかし、その手間をかけてでも使いたいと思わせるだけの「圧倒的な切れ味」と「切る喜び」がそこにはあります。

メンテナンスをしながら自分だけの道具に育てていく過程は、料理の楽しさを一段階深くしてくれるはずです。

この記事が、あなたにとって最高の一本と出会うきっかけになれば嬉しいです。