和包丁の種類と用途｜素材（鋼とステンレス）の違いと特徴

こんにちは。まないたの・・・運営者の「mana」です。

和食を作ろうと思って道具を揃えようとした時、和包丁の種類の多さに驚いた経験はありませんか？

柳刃、出刃、薄刃…と色々あって、どれが何のための包丁なのか、違いが分かりにくいですよね。特に初心者の方は、最初の一本をどれにすべきか、選び方で迷ってしまうかも。

家庭用としてどれがおすすめなのか、素材（鋼やステンレス）による違い、普段の手入れや研ぎ方まで、気になることは尽きないかなと思います。

manaも最初は、その奥深さにちょっと圧倒されちゃいました。
でも、それぞれの用途を知ると、料理がもっと楽しく、そして美味しくなるんです。

この記事では、そんな和包丁の世界を、基本的な種類の一覧から、初心者向けの選び方、おすすめの使い方まで、manaの視点で分かりやすくご紹介していきますね。

代表的な和包丁の種類と用途の一覧
初心者向けの和包丁の選び方
素材（鋼とステンレス）の違いと特徴
基本的なお手入れと研ぎ方のコツ

基本的な和包丁の種類と用途
用途で選ぶ和包丁の種類とおすすめ

基本的な和包丁の種類と用途

和包丁と一口に言っても、本当にたくさんの種類があります。
ここでは、まず「これだけは知っておきたい！」という代表的な和包丁の種類と、それぞれの主な用途についてご紹介しますね。

何に使う包丁かが分かると、選びやすくなるかなと思います。

和包丁の種類を一覧で紹介

和包丁の世界、本当に奥が深いですよね。
manaも最初は「こんなにあるの！？」って驚きました。
まずは代表的な和包丁の種類と、それぞれの主な役割を一覧で見てみましょう。

和包丁の多くは「片刃（かたは）」といって、刃が片方にしか付いていないのが特徴です。
これは食材の繊維を潰さずに切りやすくするための、日本料理ならではの工夫なんですよ。

包丁の種類	主な用途	特徴
出刃包丁	魚を捌く（三枚おろし、骨切り）	片刃。刃が厚く、重い。
柳刃包丁	刺身を引く	片刃。刃渡りが長く、細い。
薄刃包丁	野菜を切る（かつらむき、刻み）	片刃。刃が薄く、四角い。
菜切包丁	野菜全般を切る（刻み、千切り）	両刃。刃が平らで四角い。
三徳包丁	肉、魚、野菜の万能	両刃。家庭用で最も一般的。

三徳包丁や菜切包丁は「和包丁」の中でも両刃タイプで、洋包丁の使いやすさも取り入れた、特に家庭で使いやすい形ですね。

本格的な和包丁は魚用、野菜用と専門性が高いのが面白いところです。

三徳包丁と菜切包丁の主な違い

家庭用の包丁としてよく名前が挙がるのが、この「三徳包丁」と「菜切包丁」かなと思います。
manaもどっちがいいか迷ったことがあります。

三徳包丁は、その名の通り「三つの徳（肉・魚・野菜）」に対応できる万能包丁です。

先端が尖っていて、細かい作業もしやすいのが特徴ですね。洋包丁の「牛刀」と、和包丁の「菜切包丁」の良いところを合わせて作られた、まさに日本の家庭にぴったりの包丁と言えそうです。

一方、菜切包丁は、主に野菜を切るための包丁です。
刃が平らで直線的、アゴ（刃元）から切っ先（刃先）までの幅が均一なのが特徴。

この形のおかげで、白菜やキャベツみたいに大きな野菜をザクザク切ったり、千切りや刻み物を「押して」切る作業がすごくやりやすいんです。

選び方のポイント

野菜を切ることが圧倒的に多い、千切りをよくするという方には菜切包丁も便利です。
でも、お肉やお魚も一つの包丁で済ませたい、という方には三徳包丁が断然おすすめですね。
汎用性の高さが魅力です。

柳刃包丁（刺身包丁）の使い道

柳刃包丁は、その細くて長い姿が美しい包丁ですよね。
これは主に「お刺身を引く」ための専門包丁です。
スーパーで買ってきた「柵（さく）」の状態のお魚を、薄くきれいに切るために使います。

なぜこんなに刃が長いかというと、刃元から刃先までを使って、一気に「引いて」切るためなんです。

包丁を前後にギコギコ動かすと、お刺身の断面の細胞が潰れて、食感や旨味が損なわれてしまいます。

柳刃包丁なら、一方向の動きで切れるので、切り口がシャープで「角が立った」美味しいお刺身になるんですね。

manaも家でお刺身を引くときは、やっぱり柳刃包丁を使います。
三徳包丁で切るのとは、本当に仕上がりの美しさと食感が全然違いますよ。
本格的に和食を楽しみたい方には、ぜひ持ってほしい一本です。

ちなみに、関東では先端が四角い「蛸引包丁」が使われることもありますが、用途は基本的に同じ刺身用です。

出刃包丁が魚料理に適す理由

出刃包丁は、見た目からして重くて頑丈そうな、力強い包丁ですよね。
これはもう、「魚を捌くため」の包丁です。

魚料理に適している理由は、その「刃の厚み」と「重さ」にあります。
魚の頭を落としたり、硬い中骨を断ち切ったりするには、ある程度の重さと強度が必要なんです。

普通の三徳包丁や薄い刃の包丁で無理に骨を切ろうとすると、刃が欠けたり（刃こぼれ）、曲がったりする危険があります。

また、出刃包丁は基本的に「片刃」です。
この片刃構造が、魚を三枚におろすときに、刃が骨に沿って入りやすく、身をきれいに剥がすのを助けてくれるんですよ。

まさに魚を捌くために最適化された形なんですね。

取り扱いの注意

出刃包丁は非常に重く、刃も鋭いので、取り扱いには十分注意してください。
manaも最初はちょっと怖かったです。
力を入れすぎず、包丁の重さを利用して切るのがコツですよ。

アジなどの小さな魚を捌くのがメインなら、「アジ切包丁」と呼ばれる小さめの出刃包丁もあって、そちらの方が使いやすいかもしれません。

薄刃包丁で野菜をきれいに

薄刃包丁は、その名の通り刃が非常に薄い、野菜専用の包丁です。
主にプロの料理人さんが使うことが多い包丁かもしれませんね。
形は菜切包丁と似ていますが、大きな違いは「片刃」であることです。

この薄くて鋭い片刃のおかげで、野菜の繊維をほとんど潰すことなく、きれいに切ることができます。お料理屋さんで出てくる、向こうが透けるような大根のかつらむきや、美しい飾り切り、シャキシャキの千切りなどは、まさにこの薄刃包丁の仕事です。

菜切包丁が「家庭で野菜全般を切る」ためのものだとすれば、薄刃包丁は「野菜をより美しく、繊細に仕上げる」ための専門的な包丁、というイメージですね。

家庭でここまで揃えるのはなかなか大変かもしれませんが、「和食の職人さんはこんな道具で、あの美しい料理を作っているんだな」と知っておくだけでも、料理を見る目が変わって面白いかなと思います。

用途で選ぶ和包丁の種類とおすすめ

基本的な種類がわかったところで、次は「じゃあ、自分はどれを選べばいいの？」というお話です。

初心者の方が最初の一本をどう選ぶか、素材による違い、そして大切に使うためのお手入れ方法まで、manaなりのポイントをご紹介しますね。

初心者向け和包丁の選び方

最初の一本、本当に悩みますよね。
和包丁って専門的なものが多いので、「いきなり出刃や柳刃はハードルが高いかも…」と感じる方も多いと思います。

manaが初心者の方に最初の一本としておすすめするなら、やっぱり「三徳包丁」かなと思います。

理由は、その圧倒的な万能性。
和包丁の種類一覧でもお話ししましたが、三徳包丁は肉、魚、野菜のどれにでも使えるように作られています。

まずはこの一本があれば、日常のほとんどの料理に対応できるはずです。

もし、「野菜を切ることが本当に多い！」と分かっている方なら、両刃で使いやすい「菜切包丁」から入るのもアリだと思います。

ステップアップのすすめ

まずは三徳包丁を使ってみて、料理に慣れてきたら、「もっと魚をきれいに捌きたい」と思ったら出刃包丁を、「お刺身を美味しく引きたい」と思ったら柳刃包丁を…というように、必要に応じて専門の包丁を買い足していくのが、無理なく和包丁と付き合っていくコツかなと思います。

素材（鋼・ステンレス）の違い

包丁選びで、もう一つ重要なのが「素材」です。
和包丁の素材は、大きく分けると「鋼（はがね）」と「ステンレス」があります。
この二つ、特徴が全然違うんですよ。

鋼（炭素鋼）の包丁

昔ながらの和包丁によく使われる素材です。

メリット: とにかく切れ味が鋭いこと。そして、砥石（といし）で研ぎやすいのも特徴です。

デメリット: めちゃくちゃ錆びやすいことです。
使ったらすぐに洗って、水気を完全に拭き取らないと、あっという間に錆が出てしまいます。
手入れに手間がかかる、ちょっと上級者向けの素材かもしれません。

ステンレスの包丁

現代の家庭用包丁の主流ですね。

メリット: なんといっても錆びにくいこと。
気軽に扱えて、お手入れが簡単なのが最大の魅力です。

デメリット: 昔は「鋼に比べて切れ味が劣る」と言われていました。

ただ、最近は技術が進歩して、「V金10号（ブイきんじゅうごう）」などのように、ステンレスでありながら鋼のように鋭い切れ味を持つ、高性能な素材もたくさん出てきています。

manaの意見としては、最初の一本や、お手入れの手間を減らしたい方には、錆びにくいステンレス系の包丁が断然おすすめかなと思います。

家庭用におすすめの和包丁

「初心者向け」と少し重なる部分もありますが、ここでは「家庭でどんな料理をメインにするか」で考えてみるのをおすすめします。

パターン1：とにかく万能な一本が欲しい

→ 三徳包丁（ステンレス系素材）

これ一本あれば、肉、魚、野菜と大抵の調理はこなせます。
まずはここからスタートするのが王道ですね。

パターン2：週末に魚を捌いて、お刺身を楽しみたい

→ 三徳包丁＋出刃包丁＋柳刃包丁

ここまで揃うと、もう「料理好き」ですね！
最初は小さめのアジ切り包丁（小出刃）や、短めの柳刃包丁から揃えてみるのもいいかもしれません。

パターン3：野菜料理が中心。野菜をたくさん切りたい

→ 菜切包丁

野菜を刻む作業が多い方には、刃が平らな菜切包丁が使いやすいです。
ただ、お肉やお魚も切るなら、やっぱり三徳包丁の方が便利かな、とmanaは思います。

結局のところ、manaの家でも一番出番が多いのは三徳包丁です。
自分の料理スタイルに合わせて、基本の三徳包丁にプラスして専門包丁を揃えていくのが、家庭での現実的な使い方かなと感じます。

和包丁の正しい研ぎ方と手入れ

包丁は、どんなに良いものでも使えば切れ味が落ちてきます。
特に和包丁は、適切なお手入れと「研ぎ」がとっても大事です。

日常のお手入れ（最重要！）

和包丁、特に「鋼」の包丁は、使い終わったらすぐに洗うのが鉄則です。
そして、洗ったらすぐに乾いた布で水気を完全に拭き取ってください。

これを怠ると、すぐに錆びてしまいます。
食器洗い乾燥機は、刃を痛めたり、柄（え）が割れたりする原因になるので、絶対に入れないでくださいね。

包丁の研ぎ方

切れ味が落ちてきたな、と感じたら研ぎ時です。

両刃（三徳、菜切など）: 刃の両面を均等に研ぎます。
砥石に対して、包丁を10円玉1〜2枚分くらいの角度（約15度）に保って研ぐのが一般的です。
片刃（出刃、柳刃、薄刃など）: 研ぎ方が両刃と全く違います！ 刃が付いている「表」側をメインに研ぎ、裏側は刃の「カエリ（研いだ時にできる金属のまくれ）」を取る程度に、砥石にペタッと当てて軽く数回こするだけにします。

「研ぎ」と聞くと難しそうですが、manaも最初は動画サイトを見ながら見様見真似で始めました。

簡易的なシャープナーもありますが、本格的な和包丁の切れ味を保つには、やっぱり「砥石」で研ぐのが一番です。

自分で研げるようになると、包丁への愛着も一層わきますよ。

専門家への相談

研ぎ方やお手入れは、包丁の素材や作りによっても微妙に異なります。

高価な和包丁を購入した場合や、自分で研ぐのが不安な場合は、購入したお店やメーカーに確認したり、プロの研ぎ師さんに相談するのが一番安心です。

有名な産地と人気メーカー

包丁選びに慣れてくると、どこの産地か、どこのメーカーかも気になってきますよね。
日本には世界に誇る包丁の産地がたくさんあります。

有名な産地

堺（さかい / 大阪府）: プロの料理人が使う本格的な和包丁（出刃、柳刃など）のシェアが非常に高いことで有名です。
「堺打刃物」として知られ、職人さんたちの分業制で作られています。
関（せき / 岐阜県）: 「刃物のまち」として有名ですね。
特に家庭用のステンレス包丁の生産量が多く、海外でも「Seki」ブランドは人気です。
燕三条（つばめさんじょう / 新潟県）: 金属加工の技術が非常に高く、包丁だけでなくキッチンウェア全体で有名な産地です。

人気メーカー

家庭用包丁でいうと、貝印の「関孫六（せきのまごろく）」シリーズ、新潟の「藤次郎（TOJIRO）」さん、一体型ステンレス包丁で有名な「GLOBAL（グローバル）」さんなどが人気ですね。

もちろん、ドイツの「Henckels（ヘンケルス）」や「Zwilling（ツヴィリング）」といった海外メーカーも根強い人気があります。

産地やメーカーにこだわるのも包丁選びの楽しみの一つですが、一番大切なのは「自分の手にしっくりくるか」だとmanaは思います。

重さのバランスや、柄の握り心地など、機会があればぜひお店で実際に握り比べてみてくださいね。